Una investigación de tesis de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos permitió desarrollar una fórmula innovadora para elaborar pan sin gluten, utilizando materias primas regionales como la harina de algarroba y la goma brea, extraídas de árboles nativos del bosque sanluiseño: el algarrobo blanco (Prosopis alba) y el chañar brea.

El trabajo fue realizado por Gabriela Molina, quien presentó su tesis para obtener el título de Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL). La investigación se llevó a cabo en el laboratorio del Área de Tecnología Química y Biotecnología de la misma universidad.

El producto desarrollado es un pan similar al pan integral: esponjoso, consistente, crocante, simétrico, de textura uniforme y con un suave sabor dulce. Está pensado para personas con celiaquía o que optan por una dieta libre de gluten. Además de ser una alternativa local y saludable, este pan presenta un alto contenido proteico y un buen aporte de fibra, lo que contribuye a regular el tránsito intestinal, eliminar toxinas y reducir el colesterol.

Las materias primas fueron obtenidas a través de la cooperativa Raíces del Bosque Nativo, ubicada en Balde de Escudero, al norte de San Luis. La harina de algarrobo se produce a partir de las vainas del algarrobo blanco, mientras que la goma brea se obtiene mediante un proceso de exudación del árbol conocido popularmente como chañar brea. Ambos ingredientes se extraen sin necesidad de talar árboles, generando así valor agregado a la producción local y promoviendo la conservación del bosque nativo.

Aunque no se realizó un análisis sensorial durante la tesis, los estudios de laboratorio indicaron que una formulación con entre un 30% y un 40% de harina de algarroba arrojó los mejores resultados en cuanto a textura y color. Según Molina, esta propuesta podría escalarse a nivel industrial, siempre que se ajusten las técnicas de formulación y se realicen evaluaciones de aceptabilidad del producto.

El proyecto fue presentado en 2024 durante el IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, realizado en la provincia de Córdoba, y en 2025 en el Festival de la Ciencia y la Tecnología organizado por la UNSL. La tesis fue dirigida por la Dra. Diana Palatnik.

Fuente: Prensa UNSL