Tras la confirmación de dos casos recientes de botulismo en la provincia y con la llegada de la época estival y las fiestas, desde la Universidad Juan Agustín Maza se brindan recomendaciones fundamentales para manipular y elaborar conservas caseras de manera segura.

¿Por qué el pH es clave en las conservas caseras?

El botulismo alimentario está asociado a la bacteria Clostridium botulinum, cuya capacidad de producir toxina depende del nivel de acidez del alimento y de las condiciones de anaerobiosis (entornos sin oxígeno), como ocurre en un frasco hermético.

Raimondo señaló que solo pueden elaborarse conservas caseras seguras cuando el alimento tiene un pH menor a 4,5, ya que en esos casos el proceso de baño María es suficiente para su conservación. Vegetales y frutas que superan ese valor representan un riesgo si no se acidifican correctamente.

Entre los alimentos naturalmente aptos para conservas se encuentran la mayoría de las frutas, excepto melón y sandía, debido a su pH más elevado.

La especialista explicó: “Por debajo de pH 4,5 la bacteria queda en estado latente y forma una espora termorresistente. Esa espora solo se destruye a 120º o 121º y en casa no contamos con ningún equipo que alcance esa temperatura (ni siquiera una olla a presión). En ese estado, si una persona adulta consume la espora, la elimina tal como la ingiere; lo mismo ocurre con un niño mayor de un año. En cambio, cuando el pH supera 4,5, la espora pasa a forma vegetativa -es decir, está viva- y puede reproducirse, alimentarse y excretar. Y lo que excreta es la peligrosa toxina botulínica.”

La potencia de la toxina botulínica

La toxina producida por esta bacteria es extremadamente poderosa. Raimondo destaca que: “Con 600 gramos de toxina botulínica purificada te alcanzaría para matar a toda la población del planeta”.

Por eso, incluso pequeñas cantidades de alimentos contaminados pueden provocar cuadros graves.

¿Qué pasa con el tomate y las preparaciones más comunes?

Las variedades actuales de tomates para la industria son menos ácidas que las antiguas, lo que exige acidificar la pulpa antes de conservarla. Esto puede realizarse agregando ácido cítrico (5 g por cada 5 kg de pulpa) o vinagre al 5% de acidez (dos cucharadas en un frasco de 800 g). ¡Atención! porque ‘’vienen vinagres diluidos que no sirven para bajar el pH’’, sostuvo la profesional.

En escabeches, la recomendación es cocinar siempre en vinagre, garantizando que toda la preparación quede por debajo de pH 4,5.

¿Y si me regalan una conserva casera?

Si no se conoce el método con el que fue elaborada, es posible aplicar un procedimiento para disminuir el riesgo. Raimondo señala que el frasco debe colocarse en una olla, cubrirse completamente con agua y hervir entre 10 y 15 minutos, de modo que el calor llegue hasta el centro del envase. Tres minutos de hervor en el núcleo de la preparación son suficientes para destruir la toxina, pero el contenido debe consumirse inmediatamente después.

Si aun así la preparación genera desconfianza, lo más seguro es no consumirla y descartarla.

Un microorganismo presente en la tierra

Clostridium botulinum también es habitual en el suelo, motivo por el cual también se registran casos asociados a jamones, quesos, carnes, patés o escabeches mal elaborados. Incluso, puede ingresar a preparaciones caseras por partículas de tierra transportadas por viento, aun cuando la persona acostumbra a cocinar con extrema higiene.

El riesgo en bebés menores de un año

Otra forma frecuente es el botulismo del lactante, que ocurre cuando un bebé ingiere esporas presentes en ciertos tés, en chupetes que cayeron al suelo o en productos contaminados. La especialista subraya la recomendación más conocida: “Por las dudas, no hay que darle miel  ni té a un menor de un año”.

Recomendaciones esenciales

• Elaborar solo conservas de alimentos ácidos o acidificados
• Usar vinagres con 5% de acidez
• No consumir conservas caseras de origen dudoso
• En caso de recibir una, hervir el frasco antes de consumir
• No dar miel a bebés menores de un año
• Mantener estrictas medidas de higiene durante la preparación