La suba de precios redefinió la mesa argentina: menos carne vacuna y más pollo

El patrón alimentario en la Argentina atraviesa una transformación profunda. Según un informe del Instituto de Economía de la Universidad Argentina de la Empresa (INECO-UADE), entre 1990 y 2025 el consumo per cápita de carne vacuna cayó un 42%, al pasar de 52 a 30 kilos anuales por habitante.

En paralelo, el consumo total de proteínas cárnicas aumentó un 12%, un crecimiento explicado casi exclusivamente por el avance del pollo y el cerdo, que se consolidaron como las principales alternativas frente al encarecimiento sostenido de la carne vacuna.

Uno de los datos más relevantes del estudio es la evolución de los precios relativos. Hace 25 años, con el dinero necesario para comprar un kilo de asado se podían adquirir dos kilos de pollo. En la actualidad, esa relación se duplicó y un kilo de asado equivale a cuatro kilos de pollo, una diferencia que explica gran parte del proceso de sustitución en el consumo.

Actualmente, la carne vacuna y la aviar representan en partes iguales el 75% del total de carnes consumidas en el país. El resto se distribuye entre carne porcina (15%), pescado (9%) y ovina (1%), lo que refleja un cambio estructural en la composición de la dieta.

El informe también analiza el precio del asado en términos reales, ajustado por inflación. Entre 1996 y 2025, el valor promedio histórico del kilo fue de $10.449, a precios de diciembre de 2025. En la actualidad, el precio ronda los $15.340, lo que representa un 47% por encima del promedio de largo plazo. De acuerdo con el estudio, el valor real del asado se encuentra cerca de su máximo histórico, en niveles similares a los registrados en diciembre de 2015, y mantiene una tendencia ascendente con alta volatilidad.

Para evaluar la accesibilidad real, el trabajo cruza el precio del asado con los salarios del sector privado. En promedio, entre 1996 y 2025 un salario permitió adquirir 191 kilos de asado por mes, aunque con fuertes diferencias entre períodos. El máximo se registró en enero de 2008, cuando el poder de compra alcanzó los 277 kilos, mientras que el mínimo se observó en diciembre de 2023, con apenas 116 kilos. En el período 2024-2025, el promedio fue de 154 kilos mensuales, todavía por debajo del promedio histórico.

El frente externo aparece como otro factor determinante. En los últimos 23 años, las exportaciones de carne vacuna crecieron un 230% en volumen y más de un 900% en valor en dólares. Según el informe, el mayor peso de las exportaciones y los elevados precios internacionales presionaron sobre el mercado interno, reduciendo la oferta relativa para el consumo local y profundizando la sustitución hacia carnes más accesibles.

A este escenario se suma la evolución del stock ganadero. A diciembre de 2024, se ubicó en 51,6 millones de cabezas, con una caída interanual en la cantidad de vacas y terneros. El estudio advierte además sobre problemas estructurales persistentes, como los bajos pesos de faena, la escasa apertura de mercados y las limitaciones en la competitividad del sector.

Pese a la caída sostenida del consumo, la Argentina continúa liderando el ranking mundial de consumo per cápita de carne vacuna, con niveles que triplican el promedio internacional. No obstante, la tendencia muestra una convergencia gradual con otros países, en un contexto global de menor consumo de carne roja.

El informe concluye que, aunque el asado mantiene su valor simbólico y cultural, dejó de ser la proteína central de la mesa argentina. El pollo y el cerdo se consolidaron como alternativas estructurales, impulsadas más por la necesidad económica que por un cambio en las preferencias gastronómicas, reflejando el impacto directo del poder adquisitivo sobre los hábitos alimentarios.